Уряд затвердив нові норми та порядок організації харчування у закладах освіти.

КМУ затвердив не лише нові норми, а й порядок організації харчування у закладах освіти постановою від 24.03.2021 № 305 (далі — Порядок). Вони набрали чинності з 1 вересня 2021 року.

1. 1.     Визначили спосіб організації харчування

Спосіб 1. Заклад освіти, тобто працівники, що входять до штатного розпису закладу, самостійно готують та реалізовують готові страви.

Спосіб 2. Харчування організовує постачальник харчових продуктів та/або послуг з харчування — кейтеринг або аутсорсинг. Працівники їдальні (харчоблоку), буфету не входять до штатного розпису закладу.

У дитсадках кейтеринг можна застосувати, якщо немає харчоблоку. Як виняток, можна організувати кейтеринг на час проведення ремонтних робіт — реконструкції, капітального ремонту тощо харчоблоку закладу та ремонту чи придбання технологічного обладнання, що використовується на харчоблоці закладу.

2.      Визначили режим харчування

Режим (кратність) харчування визначили у пункті 16 Порядку. Його можна організовувати:

• одноразово — сніданок;
• дворазово — сніданок та обід;
• триразово — сніданок, обід та підвечірок або вечеря;
• чотириразово — сніданок, обід, підвечірок, вечеря;
• п’ятиразово — сніданок, другий сніданок, обід, підвечірок, вечеря.

Режим (кратність) харчування залежить від режиму роботи закладу.

У державних (комунальних) ЗДО тривалість сніданку, другого сніданку, підвечірку і вечері повинна становити не менше ніж 20 хвилин, обіду — 25–30 хвилин.

3.      Сформували принципи здорового харчування

Їжу необхідно видавати дітям у суворо визначений час з інтервалами у три-чотири години.

Якщо діти перебувають у закладі чотири та менше годин, їх за заявою одного з батьків або законних представників харчуванням можна не забезпечувати. Дітей, які перебувають у закладі більше чотирьох годин, обов’язково забезпечують харчуванням. При цьому режим (кратність) харчування може бути одно- або дворазовий з інтервалами між прийомами їжі не більше трьох-чотирьох годин. Це може бути сніданок та/або обід.

У закладах, в яких режим роботи чотири та менше години на добу, харчування організовують за рішенням їх засновника.

Якщо діти перебувають у закладі 12 та менше годин, але більше ніж вісім годин, режим (кратність) харчування повинен бути триразовим (табл. 1):

Таблиця 1

Орієнтовний режим харчування

У разі перебування дітей у закладі більше 12 годин необхідно організувати обов’язкове чотириразове харчування. Вечерю слід передбачити з 18 години 30 хвилин до 19 години.

У закладі з цілодобовим перебуванням потрібно організувати п’ятиразове харчування з не менше ніж триразовим споживанням гарячої їжі.

1. На початку та періодично протягом навчального року, а також літнього періоду необхідно інформувати дітей про правила поведінки під час прийому їжі, надавати інформацію щодо впливу харчування на здоров’я, доступну для сприйняття дітьми відповідного віку.

2. Візуальні матеріали, спрямовані на популяризацію здорового харчування, повинні містити цікаву та доступну для дітей всіх вікових груп інформацію про користь і важливість овочів, фруктів та ягід щодня, під час кожного прийому їжі.

3. Миття рук водою з милом перед прийомом їжі — обов’язковий захід для запобігання поширенню інфекцій серед дітей. Потрібно організувати миття рук як складову частину відповідного прийому їжі з ретельним наглядом з боку працівників закладу освіти.

4. Усі страви та вироби, які пропонують дітям, повинні формувати здоровий, повноцінний раціон харчування. Меню щодня потрібно розміщувати на стенді та сайті закладу.

4.      Окреслили вимоги до планування меню

Щоб забезпечити різноманітність харчування, потрібно скласти примірне чотиритижневе сезонне меню.

Включення окремих страв до щоденного раціону, калорійність окремих прийомів їжі, мінімальні вимоги до режиму (кратності) приймання в їжу овочів, фруктів, м’яса, риби, яєць, горіхів, бобових та інших продуктів повинні відповідати нормам харчування.

Засновник державних і комунальних закладів освіти може забезпечити розроблення примірного чотиритижневого сезонного меню як для одного окремого закладу, так і для групи таких закладів.

Примірне чотиритижневе сезонне меню можна використовувати після погодження з територіальним органом Держпродспоживслужби. Без такого погодження дозволено використовувати меню, рекомендоване МОЗ.

Меню-розклад необхідно складати на основі примірного чотиритижневого сезонного меню з урахуванням технологічної документації на страви та вироби. Замінювати страви та продукти харчування у меню-розкладі можна:

• якщо виникають об’єктивні причини — проблема з постачанням або якістю чи безпечністю окремого харчового продукту;
• в межах примірного чотиритижневого сезонного меню, зокрема, меню четверга можна запропонувати в понеділок, відповідно меню понеділка — в четвер.

Складати потрібно єдине меню-розклад для відповідного закладу, але з різною кількістю продуктів відповідно до норм харчування для кожної вікової групи дітей.

В меню-розкладі обов’язково слід зазначати:

• назву страв та їх теоретичний вихід для кожної вікової групи;
• кількість порцій для різних вікових категорій дітей;
• кількість продуктів харчування, необхідних для виконання меню (вага брутто/нетто): у чисельнику — на одну дитину, у знаменнику — на всіх дітей.

Планування та приготування страв для харчування дітей повинно враховувати національні кулінарні традиції. Водночас необхідно пропонувати різноманітні сучасні страви, які відповідають інтернаціональним кулінарним тенденціям та виявляють повагу до певних релігійних обмежень.

Для дітей з особливими дієтичними потребами потрібно організувати харчування відповідно до рекомендацій сімейного лікаря чи лікаря-педіатра, який видав довідку щодо обмеження/виключення відповідних харчових продуктів, напоїв та страв та їх заміни аналогічними за енергетичною та поживною цінністю харчовими продуктами.

5.      Розписали калорійність сніданку, обіду та вечері за віковими групами

Енергетична та поживна цінність їжі у закладі повинна відповідати загальним віковим потребам дітей згідно з нормами фізіологічних потреб в основних харчових речовинах та енергії, визначеними МОЗ.

Потрібно планувати частку калорійності їжі у загальних енергетичних потребах залежно від режиму (кратності) харчування в закладі.

Якщо дитина з’їсть лише сніданок, вона має становити 25–30% добової потреби, відповідна частка для обіду збільшується до 30–35%. Орієнтовну кількість калорій на сніданок, обід та вечерю, добову калорійність для різних вікових груп навели в Табл. 2.

Таблиця 2

Орієнтовна кількість калорій для різних вікових груп

6.      Передбачили, яка кількість білків, жирів і вуглеводів має бути у стравах

        М’ясо, риба, молоко та молочні продукти, яйця, бобові та горіхи є основними джерелами білку. Додатковим джерелом корисних білків є злакові продукти. Кількість білків для сніданку, обіду та вечері, а також добова потреба в білку для різних вікових груп наведені у таблиці 2 до норм харчування.

Загальну кількість жирів для сніданку, обіду та вечері для різних вікових груп наведено у таблиці 3 до норм харчування. Щонайменше дві треті жиру, які споживають діти, повинно надходити у вигляді ненасиченого жиру (ненасичених жирних кислот). Можна заміняти насичені жири тваринного походження ненасиченими жирами рослинного походження та регулярно давати морську рибу в чергуванні страв.

Діти повинні регулярно споживати харчові продукти та страви з вмістом вуглеводів. Пріоритетні продукти цієї групи — рослинні продукти з високим вмістом харчових волокон. Кількість вуглеводів для сніданку, обіду та вечері для різних вікових груп наведено в таблиці 4 до норм харчування.

7.      Розрахували добову потребу у рідині  для дітей різних вікових груп

Питна вода повинна бути постійно доступною у закладі освіти під час вживання їжі та у будь-який інший час. Засновник і директор закладу повинні забезпечити дітей чистою та безпечною питною водою, що відповідає вимогам, встановленим МОЗ.

Добову потребу в рідині для дітей різних вікових груп наведено у Табл. 3:

Таблиця 3

Потребу в рідині потрібно забезпечувати за рахунок питної води та безкалорійних напоїв без урахування рідких страв та напоїв з калоріями — молочні напої, сік тощо.

8.      Визначили, як забезпечити харчування дітей з особливими дієтичними потребами

У додатку 11 до норм харчування визначили особливості забезпечення харчуванням дітей з особливими дієтичними потребами. Зокрема, навели причини особливих дієтичних потреб:

• цукровий діабет;
• харчова алергія;
• целіакія — непереносимість глютену;
• лактозна недостатність — непереносимість лактози;
• вроджені порушення метаболізму — фенілкетонурія тощо.

А також — яку невідкладну допомогу надати у разі гострих ускладнень.

Додаток 12 до норм харчування містить перелік харчових продуктів, які не містять глютену та які його містять й потрібно виключити із харчування у разі целіакії.

У Додатку 13 до норм харчування є інформація про вміст речовин і готові страви/вироби, які призводять до алергічних реакцій або непереносимості. У таблиці наведені індекси алергенів або непереносимих речовин і подана їх розшифровка.

Інформацію про наявність у складі готової страви/виробу алергену або непереносимої речовини потрібно обов’язково зазначити в меню відповідним індексом у дужках після назви готової страви/виробу (наприклад, сирники із сметаною (Л, МП), що вказує на наявність у страві лактози та молочних продуктів).

Інформацію з розшифровкою індексів алергенів або непереносимих речовин слід розмістити біля меню.

Використані джерела: ж-л «Практика управління закладом дошкільної освіти» №5, с. 6-10.